Mød to spanske kokke

Aurora López og hendes familie driver en lille kokkevirksomhed, der forsyner den kommunale skole og daginstitution i den lille catalanske by, Odensa, med mad.

'Mad i andre lande' finder hende i færd med samme øvelse, som kendes af køkkenpersonale i institutioner over hele Europa:

At lave tomatsovs til ca. 100 børn og få det til at smage.

Efter Auroras opfattelse er det bedst med en helt simpel opskrift:

8 kg tomat
2 kg løg
olivenolie
salt

Det vigtige er at koge det en hel time og bruge gode tomater og en god olie. Serveret med båndspaghetti er det en sikker succes hos børnene, mener Aurora.

Aurora og børnene
Når Aurora har lavet et firma, hænger det sammen med den måde, skoler og institutioner er organiseret på i Spanien. Børnene begynder i skole allerede som 3-årige, så det spanske modsvar på børnehaver er de "før-skoler", hvor børnene går 2-3 år, inden de starter i 1. klasse, og som ligger i tilslutning til de almindelige skoler. De er gratis som den øvrige skole.

Hvis du har været i Spanien, ved du, at der er siesta midt på dagen, hvor de fleste butikker er lukkede. Skolens og børnehavens opbygning afspejler denne tradition. Der er mange spaniere, der synes, at systemet i dag er forældet i forhold til nutidens Spanien, hvor begge forældre arbejder, og mange har måske svært ved at nå frem og tilbage fra arbejde i siestaen.

Rundt om i Europa finder vi i disse år kokke, der kaster sig ind i debatten om vores madkultur. Og herunder også den måde, vi grundlægger de kommende generationers madvaner i børnehaver og skoler.

Jamie Oliver i England er et kendt eksempel. I Danmark har bl.a. Claus Meyer givet sit besyv med. I Catalonien er kokken Ada Parellada et fremtrædende navn i debatten om mad til børn. Ada udgiver bøger om mad til og for børn, og i hendes restaurant i Barcelona er der en afdeling, hvor børn selv kan kokkerere.

Nogle af daginstitutionerne og skolerne i Spanien har køkkenfaciliteter, så de selv kan lave mad. Andre steder tilberedes maden i centralkøkkener. Ada rådgiver et cateringfirma, der leverer mad til 350 skoler/førskoler.

Gennem cateringfirmaet laver Ada opskrifter på retter, der formentlig dagligt spises af mere end 100.000 børn. Maden skal selvfølgelig være sund – og ikke for dyr, siger firmaet. Men derudover ser Ada det som sin vigtigste opgave at få børnene til at acceptere flere og mere varierede smagsindtryk.

Ada Parelladas holdning til mad

- Egentlig tror jeg selve maden bliver bedst, hvis den tilberedes centralt. Men lokale køkkener har den fordel, at børnene har mulighed for at følge tilberedningen og nogle steder deltage i den. Det er vigtigt, at børnene kan følge processen og om muligt selv er med til at lave mad. Det er også vigtigt, at de voksne spiser sammen med børnene og spiser den samme mad. De voksne i institutionerne er jo forbilleder for børnene, og det skal de også være, når det gælder kost, siger Ada Parellada.

Hvad ser du som de største trusler mod udvikling af en god madkultur hos børnene?

- Truslen mod en god madkultur kommer især fra det forhold, at forældrene ikke længere har tid til selv at tilberede varieret mad. Hvis forældrene lever af hurtig mad, og hvis deres egne forældre også har givet dem mad, der ikke er særlig varieret, får vi en kostsammensætning præget af sandwich, spaghetti og kødsovs. Og vi finder ikke så mange bønner, frisk fisk, gode grøntsager osv., som er vigtige både ernæringsmæssigt og for at sikre en varieret smagsoplevelse. Vi risikerer, at sammensætningen af den daglige menu bliver snævrere og snævrere generation for generation, siger Ada.

- I den situation må skole og børnehaver være med til at tage et ansvar for at sikre, at børnene får varierede smagsindtryk. På enkelte områder er børn i dag også mere vante til smagsindtryk, som ikke var så udbredt for 10-20 år siden. Mange kender fx karry og soya hjemmefra. Det kan man bygge videre på med nye retter. Men det er en langsigtet proces. Man skal ikke presse børnene til at spise nye retter, hvis de er stærkt imod, men har man tålmodighed kommer det hen ad vejen, mener Ada.

De to retter, Ada har oplevet størst succes med blandt børnene er kikærter bolognese og flødeblomkålssuppe.